Durch den Reifevorgang entsteht durch die Energiegewinnung von Milchsäurebakterien aus dem Milchzucker (Laktose) Milchsäure, Ethanol, Essigsäure und Kohlendioxid. Dafür verantwortlich sind die Propionibakterien. Da die entstehenden Gase durch die Rinde beim Käse nicht mehr entweichen können, bilden sich die Käselöcher.
Wir teilen Käse generell in 2 große Gruppen ein, den Sauermilchkäse und den Laabkäse, wobei der Sauermilchkäse die deutlich kleinere Gruppe darstellt. Da Sauermilchkäse aus Magermilch hergestellt werden, ist auch ihr Fettgehalt dementsprechend niedrig. Alle anderen Käsesorten gehören zur Gruppe der Laabkäse. Neben diesen beiden Gruppen gibt es auch noch die Molkenkäse, wobei hier der bekannteste wohl der italienische Ricotta sein dürfte.
überschaubar zu machen, gibt es seitens der Gesetzgebung gewisse Einteilungskriterien. Die wichtigsten sind die Informationen zur Fettgehaltsstufe, des Fettgehaltes, bezogen auf die Trockenmasse (das allseits bekannte F. i. T.), sowie die Zuordnung in Käsegruppen. Immer häufiger wird auch, dass Hersteller den absoluten Fettgehalt des Käses angeben.
Die folgende Tabelle zeigt eine Übersicht der gängigsten Einteilung von Käseprodukten.
| Fettstufe | Fett i. Tr.* | Fettgehalt | |||
| Hartkäse | Schnittkäse | Weichkäse | Frischkäse | ||
| Doppelrahm | 60%-87% | ≥ 42% | ≥ 36% | ≥ 30% | ≥ 18% |
| Rahm | ≥ 50% | ≥ 35% | ≥ 30% | ≥ 25% | ≥ 15% |
| Vollfett | ≥ 45% | ≥ 32% | ≥ 27% | ≥ 23% | ≥ 14% |
| Fett | ≥ 40% | ≥ 28% | ≥ 24% | ≥ 20% | ≥ 12% |
| Dreiviertelfett | ≥ 30% | ≥ 21% | ≥ 18% | ≥ 15% | ≥ 9% |
| Halbfett | ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 12% | ≥ 10% | ≥ 6% |
| Viertelfett | ≥ 10% | ≥ 7% | ≥ 6% | ≥ 5% | ≥ 3% |
| Mager | < 10% | < 7% | < 6% | < 5% | < 3% |
*Fett in der Trockenmasse
Sie kennen es sicher, die Aufschrifft Fett i. Tr. oder einfach F. i. T.. Das ist die Abkürzung für Fett in der Trockenmasse. Unter Trockenmasse versteht man das Gewicht des Käses, würde man ihm jegliches Wasser entziehen.
Warum wird bei Käse der Fettgehalt in Trockenmasse und nicht absolut angegeben?
Durch die Lagerung verliert der Käse Wasser und dadurch auch Gewicht, deshalb ist eine genaue Fettangabe nur durch Fett in der Trockenmasse gewährleistet. Um dennoch den absoluten Fettgehalt in etwa zu ermitteln, empfehlen wir folgende Faustformel:
Hartkäse: Fett i. Tr. x 0,7
Schnittkäse: Fett i. Tr. x 0,5
Frischkäse: Fett i. Tr. x 0,3
Immer bei Zimmertemperatur, denn nur so kann der Käse sein volles Aroma entfalten. Nehmen Sie dazu den Käse ca. 30 min. vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank (größere Stücke auch schon früher). Aber Vorsicht, nehmen Sie den Käse nicht zu früh aus dem Kühlschrank sonst beginnt er zu schwitzen und wird unansehnlich, auch wenn dies dem Geschmack keinen Abbruch tut.
Käse darf nie Luftdicht gelagert werden, da Käse atmet. Am besten lagert man Käse unter einer Käseglocke. Lagert man den Käse in Frischhaltefolie oder Alufolie, so sollte man diese mit kleinen Löchern versehen, damit die Atmung gewährleistet ist. Damit der Käse, bei längerer Lagerung, nicht austrocknet, eignet sich ein Apfel als idealer „Nachbar“ unter der Käseglocke.
Eigentlich müsste diese Frage mit einem klaren NEIN beantwortet werden, da der Käse zu viel von seinen Aromen durch den Frost verliert. Aber trotzdem, ja, wenn unbedingt notwendig, dann kann man auch Käse einfrieren. Zumindest sollte man dann beachten, dass man Hartkäse vorher reibt, da er durch den Gefrierprozess ansonsten bröckelig werden kann. Gefrorener Käse sollte innerhalb von 6 Monaten verbraucht werden und vor dem Verzehr langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.
Wie bei allen Lebensmitteln gilt, dass ein Genuss in Maßen vorausgesetzt ist. Käse besticht vor allem durch wertvolles Milcheiweiß. Der Anteil von Aminosäuren bestimmt den Wert des jeweiligen Nahrungseiweißes, bezogen auf seine Verwertbarkeit im Organismus. Die höchste dieser sogenannten biologischen Wertigkeit weisen nach dem Ei die Milch beziehungsweise Milchprodukte, also auch Käse, auf. Der größte Vorzug von Käse ist der beeindruckend hohe Gehalt an Kalzium. Schon zwei Scheiben XXX (30 Gramm) liefern ein Drittel der für einen Tag empfohlenen Menge. Wegen seines günstigen Einflusses auf die Knochen ist das Kalzium so wertvoll für die Vorbeugung der Osteoporose.
Ganz einfach, das ist französische Tradition. Wein, Käse und Baguette werden oftmals auch gerne als „Französische Trinität“ bezeichnet.
Die Regeln dazu:
Aber das wichtigste:
Weine und Käse aus der gleichen Region passen generell gut zusammen. Beide stehen zu Ihrer Herkunft und sowohl Wein als auch Käse werden immer mit dem Herkunftsland und der Region in Verbindung gebracht. Bei unseren Produkten geben wir Ihnen jeweils eine passende Weinempfehlung.
Frischkäse: Am besten einen leichten Lebhaften Weißwein.
Weichkäse: Volle trockene Weine
Schnittkäse: Kräftige Weißweine
Hartkäse: Gerne lokale Weine, die aus der selben Region wie der Käse stammen. Vorzugsweise feine Rotweine.
Edelpilz- und Blauschimmelkäse: Beeren- od. Trockenbeerenauslese passen wunderbar zu Blauschimmelkäsen und im Käseland haben wir gleich den Richtigen dazu.
Die festen Inhalte der Milch werden von den flüssigen Bestandteilen (Molke) getrennt. Das sogenannte „Dicklegen“ der Milch wird durch Milchsaure-Bakterien oder durch Labenzyme und Milchsaurebakterien erreicht. Daher wird auch zw. Labkase und Sauermilchkase unterschieden.
Sehr geehrter Herr Professor Bankhofer, Sie haben uns vorab erzählt, dass Sie ein Käseliebhaber sind. Ganz abgesehen von ernährungsspezifischen Eigenschaften vom Käse, was macht Sie zum Käseliebhaber?
Käse ist die Grundlage für ein gemütliches Beisammensein mit der Familie, mit Freunden, Bekannten oder Verwandten. Verschiedene Käsesorten auf dem Tisch erfreuen jeden Feinschmecker. Dazu das passende Brot, etwas Butter und Trauben. Eine Mahlzeit wie aus dem Hochglanz-Gourmet-Buch. Ein wunderbares Abendessen. Käse kann man nicht schnell, schnell zwischendurch essen, wenn man ihn erleben und genießen möchte. Da muss man sich Zeit nehmen. Darum kann Käse Stress und Stressfolgen wegzaubern. Allein, wenn man ein Stück Käse sanft gekaut zwischen Zunge und Gaumen zergehen lässt, dann weiß man, wie sich die höchste Stufe des Wohlfühlens auf Körper, Geist und Seele auswirkt. Hochwertigen Käse essen: Das ist der perfekte Vorgeschmack aufs Paradies. Das empfinde sichtlich nicht nur ich, denn jeder Österreicher verzehrt im Jahr etwa 20 Kilogramm Käse. Da sind wir den Franzosen und Italienern fast ebenbürtig.
Es wird behauptet, dass Käse eine hohe Nährstoffdichte besitzt. Was kann man sich darunter vorstellen und welche Nährstoffe machen den Käse zu etwas Besonderem?
Unter dem Begriff Nährstoffdichte versteht man ein Lebensmittel, das – im Verhältnis zu den Kilokalorien – große Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Aminosäuren und noch vielen anderen Bioaktivstoffe liefert. Käse gehört dazu. Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen, gesunden Ernährung. Die einzelnen Nährstoffe im Käse können sich sehen lassen: Das Milch-Eiweiß im Käse ist äußerst hochwertig. Der hohe Gehalt am Mineralstoff Calcium beugt der gefürchteten Knochenentkalkung Osteoporose vor. Käse liefert jede Menge vom Spurenelement Zink, wichtig für die Immunkraft. Käse enthält Vitamin A, vollfette Sorten besonders viel. Und das ist wichtig für die Sehkraft, die Immunkraft und für die Atemwege. Käse enthält aber auch Vitamin D, das das Calcium optimal in die Knochen eingebaut wird und das unser Körper nur dann selbst produzieren kann, wenn Sonne auf die Haut auftrifft. In sonnenarmen Zeiten kommt daher dem Käse als Vitamin-D-Lieferant eine wichtige Rolle zu. Käse versorgt uns aber auch mit B-Vitaminen, wichtig für die Nerven und zur besseren Stress-Bewältigung.
Was fällt Ihnen zum Thema Käse und Fettgehalt ein?
Fett ist ein Geschmacksträger. Am besten schmecken natürlich vollmundige, fette Käsesorten. Man sollte dann eben nicht zu viel davon essen. Den höchsten Gehalt an Fett haben die Hartkäse. Wer Probleme mit dem Körpergewicht und dazu hohe Cholesterinwerte hat, sollte auf Hartkäse verzichten und sich den vielen anderen Käsesorten zuwenden.
Was halten Sie in diesem Zusammenhang von fettarmen Käsen?
Es gibt köstliche fettarme Käsesorten. Da ist der Hüttenkäse, ein körniger Frischkäse. Dann den Ziegen-Camembert, der Ricotta aus Schafmilchmolke, der französische Weißschimmelkäse, der Brie, der je nach Reife mild oder kräftig schmeckt. Auch Quargeln haben wenig Fett. Generell kann man sagen: In 100 Gramm Frischkäse sind nur 9 Gramm Fett enthaltern. Bei Käsesorten aus Sauermilch haben 100 Gramm meist nur ein Gramm Fett.
Welchen Arten von Käse sprechen Sie eine besondere gesundheitliche Bedeutung zu?
Da die Osteoporose bei Frauen und Männern ein großes Problem darstellt und die Zulieferung von Calcium in die Knochen bereits ab dem 30.Lebensjahr ein Thema ist, darf man sagen: Jeder Käse hat allein schon deshalb eine besondere gesundheitliche Bedeutung, weil er reichlich Calcium liefert, das obendrein leicht aufgenommen wird. Besondere gesundheitliche Bedeutung haben vor allem aber auch Schaf- und Ziegenkäse. Sie liefern uns in besonderer Qualität und Quantität die Energie-Substanzen Ubichinon und Orotsäure, beide machen Schaf- und Ziegenkäse zum Jungbrunnen.
Aus Ernährungssicht; Worauf sollte man beim Käsekauf achten?
Er muss herrlich riechen und muss frisch sein. An der Käse-Theke sollten immer die zarten Käsesorten beisammen und abseits der deftigen Sorten sein. Ein vorbildlicher Käse-Anbieter wird Ihnen, falls Sie Interesse an einer neuen Käsesorte haben, ein kleines Stück zum Probieren anbieten. Da bei den meisten Käsesorten der Fettgehalt mit der Bezeichnung Fett i. Tr. – Fett in Trockenmasse – angegeben ist, müssen Sie umrechnen, um auf einen verständlichen Fettgehalt zu kommen. Ist bei einem Käse angegeben: 30 Prozent Fett in Trockenmasse, so sind das im Frischkäse nur 9 Gramm. Und so rechnet man um: Multiplizieren Sie einfach den Trockenmasse-Fettanteil beim Hartkäse mal 0,7, beim Schnittkäse 0,6 , beim Weichkäse 0,5 und beim Frischkäse mit 0,3.
Kann man auch bei Laktoseintoleranz Käse genießen?
Es gibt ja jede Menge lactosefreie Käsesorten. Das wird von vielen Herstellern auch ausgewiesen. Für jene Sorten, die nicht extra als lactosefrei gekennzeichnet sind, sollte man die Mengenangabe der Kohlenhydrate prüfen. Enthält ein Käse 0,0 Gramm Kohlenhydrate, dann ist der lactosefrei. Viele denken, man muss mit Lactoseintoleranz vollkommen auf Käse verzichten. Das ist nur in wenigen Fällen notwendig. Gereifter Käse enthält von Natur aus wenig Lactose oder gar keine, da der Milchzucker während des Reifungsprozesses bereits in Milchsäure umgewandelt wurde. Hartkäse, der mehrere Monate reifen muss, enthält in der Regel keinen Milchzucker mehr. Weichkäsesorten, die nur wenige Wochen reifen, enthalten noch gewisse Mengen an Restlaktose. Frischkäse sollte gemieden werden, weil er nicht reift und größere Mengen Lactose enthält. Butter und Quark – in bescheidenen Dosen – werden von Patienten mit Lactoseintoleranz oft erstaunlich problemlos vertragen, allerdings in kleinen Mengen.
Immer wieder Fragen unsere Kunden nach der Verträglichkeit von Käse und Diäten. Können Sie uns dazu kurz einen Überblick geben, wann und wie Käse während einer Diät eine Rolle spielt?
Da man bei einer Diät die Nahrungsmenge reduzieren muss, sind im Speiseplan Lebensmittel mit großer Nährstoffdichte wichtig, damit mit geringen Essensmengen genügend Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente aufgenommen werden können. Bei einer Diät sinkt oft vorübergehend die Immunkraft. Davor kann das Zink im Käse schützen. Wichtig beim Abnehmen: Käse wird vom Körper nicht vollständig in Kilokalorien umgewandelt. 20 Prozent davon gehen sofort in die Wärme- und Energie-Produktion. Und dann: Käse macht – dank seines niedrigen glykämischen Index – lange satt. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nach dem Essen nur langsam an. Man hat somit lange Zeit danach keinen verführerischen Heißhunger. Bei einer Diät darf Eiweiß nicht fehlen. Wenn man das hochwertige Eiweiß konsumiert, braucht man für die Diät kein Fleisch.
Passend zum Abschluss des Interviews auch die Frage: „Warum schließt Käse den Magen?“
Käse enthält verschiedene Fettsäuren, die im Dünndarm die Ausschüttung hormonähnlicher Stoffe bewirken. Eine dieser Substanzen ist das Enterogastron. Es hemmt und bremst die Bewegung des Magens und schließt zu diesem Zweck dessen Ausgang. Dadurch wird die Entleerung des Magens erheblich verzögert und das Sättigungsgefühl hält länger an. Das ist zugleich wieder ein Argument, wie wichtig Käse-Konsum im Rahmen einer Diät ist.